优化芹菜汁的发酵条件并探讨发酵芹菜汁替代亚硝酸盐对调理猪肉饼品质的影响。试验将新鲜芹菜榨汁,分别添加3种商业发酵剂进行发酵,筛选亚硝酸盐转化率最高的发酵剂,并优化发酵条件。之后将发酵芹菜汁(fermented celery juice,FCJ)添加到调理猪肉饼中,并设置亚硝酸钠对照组(nitrite,NT)和空白对照组(control check,CK),测定贮藏过程中调理猪肉饼的感官品质、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值、生物胺和色差等指标,考察发酵芹菜汁对调理猪肉饼品质的影响。结果表明:芹菜汁的最佳发酵剂类型为lyocarni VBM-60型,当添加量为3.125×104CFU/mL,发酵温度30℃,p H值恒定维持6.0,发酵48 h时芹菜汁中的亚硝酸盐含量最高,达到1 357.45 mg/kg。添加发酵芹菜汁的调理肉饼在贮藏过程中,表现出较好的感官品质和较低的亚硝酸盐残留,并能抑制脂质氧化,FCJ组对色胺、组胺和酪胺的抑制能力与NT组相当,腐胺和总生物胺含量低于CK组。通过感官评定可知CK组、NT组和FCJ组调理肉饼分别在18、30 d和24 d达到感官可接受期限的极限点。由此表明发酵芹菜汁在一定程度上可替代化学合成型亚硝酸盐并确保调理肉饼的品质。

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