本文以酿酒酵母、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂对天麻进行发酵,研究发酵和浸提作用对天麻素、对羟基苯甲醇、总酚含量和还原力的影响,以期对天麻酒、酵素的开发提供参考。结果表明,酒精发酵和乳酸发酵过程能有效促进对羟基苯甲醇转化为天麻素,发酵剂对天麻素和对羟基苯甲醇总含量有不同影响;添加发酵剂与对照组比较,总酚含量均降低,酿酒酵母对总酚含量降低的影响更大;酵母和乳酸菌参与发酵会影响天麻的还原能力,在0.1～0.4 mL的体积范围内,只有酿酒酵母作用的天麻发酵液还原能力最强。

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