这间工作室四面落白，窗台上养着颜色鲜亮的绿萝，另一间则用架子搁置着各种精致的餐具，长俏短润，各有其美。

张磊选择了一套暗黑色的餐具，将三文鱼切成长片，一字叠落排开，轻巧卷起，稍加修整，就成了一朵朵花，再配上绿色香草和紫皮小洋葱，色泽诱人。旁边的摄影师早已打光布景，等着按下快门。

几分钟后，三文鱼卷已经打蔫微塌，而在旁边的苹果电脑上，它仍以最美的姿态呈现。这正是这份工作吸引张磊的地方：每一种食物都有自己的生命，值得尊重，铭记它最美好的时刻。

张磊是名食品造型师，和摄影师搭档，为报纸、杂志和图书等平面媒体提供美食配图，为餐厅做宣传册，同时也接食品企业的广告。

他在北京的胡同里长大，爷爷和父亲善烹美食。他20岁入行，曾任五星级酒店西餐厨师、美食杂志编辑，2008年辞职成立自己的工作室。食品造型师在国外有一套系统专业的体系，而在中国属于新兴职业，目前张磊的同行不超过10人，多是自学成才。

据介绍，美国波士顿每两年都会举办一届食品造型与摄影国际赛事，世界各路美食高手云集此处，一展绝学，并探讨未来的行业走势，整个过程宛如一场时装秀般炫目，且色香味俱全。

一部《舌尖上的中国》远远不够，中国也需要一流的食品造型师，烹饪功底深厚、创新思维天马行空、道具搭配熟练、对每道菜心存敬意而见之欢喜——这是与世界沟通的另一种语言，无声却有味，入眼也入心。

细节

这个行业非常讲究细节。牛肉要几分熟才能充满弹性？意大利面煮多久才根根饱满分明？必须十分精准才能成就一道美好的菜。

有一次张磊接了个活儿——给饺子和汤圆分别做造型。客户要求不要添加太多背景，纯粹展现主体。这其实更难。

先拍饺子。张磊自己购买食材，去不同的地方购买最优级的面粉、猪肉、葱姜，然后自己擀皮，和馅，包饺子。他和摄影师沟通，想拍摄咬掉一半的饺子，夹在筷子上。拍出来一看，皮不够白，不够透，饺子不够饱满，立不起来。他重新擀皮，再拍，还是不对劲。尝试多次后，才发现必须斜着切饺子，横截面大了，饺子馅才更饱满，而且照片看不出是斜切的。此外，全熟的猪肉馅显得干涩，而半熟的馅丰黏滋润，显得美味多汁。实验了N次，拍了一两天饺子，才得到最满意的一幅。

再拍汤圆。客户要求汤水清澈见底，汤圆的二分之一浮在水面上。张磊有点犯愁。汤圆都是按照自己的比重浮着的，如果不要求汤清澈，我们会在碗底铺小石头，垫高汤圆 ——这个二分之一如何解决呢？试了很多次都失败了，张磊突然想到同仁堂的大药丸可以作为道具。他把药丸表层的蜡皮去掉，把药丸放进水里，看看浮出多少，沉了就去掉一点药仁，轻了就加一点面粉。之后，再在药丸外面裹上一层汤圆粉，煮好后，俨然就是一碗均匀圆润的半浮汤圆。

饺子和汤圆一共拍了5天，但也不是每次造型都如此费力。在丰富的实践中，张磊掌握了很多不为人知的小技巧。比如煎牛排，煎锅上有凸出的横纹，所以煎好的牛排有凹进去的黑纹。黑纹并不均匀，有的人会拿眉笔来画，好看却不真实。我们用干净的扁扁的铁钳子，烧红后，直接在肉上压出好看的纹路，保证间距均匀。

在食材上作画，他有一种创造艺术的兴奋，这个行业给了他自由的空间。

现在的瓶颈是视野狭窄，国内没有食品造型师的系统培训，在网上读过国外的相关书籍，但中西烹饪理念不一样，呈现的造型也大相径庭，只能自己探索。

新的探索往往带来失败或者惊喜，也让人不觉得枯燥，永远有挑战。

有时张磊晚归，看到地铁广告牌上正是自己的美食造型，被扩放到如此之大，成就感随之而来。

态度

诗人苏东坡曾如此描绘一位老妇人做的环饼：纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

照片里活色生香的菜肴让人食指大动，在拍摄时却可能内含道具，无法下口。

在豆瓣网上，有人质疑张磊给食物造型是作假。张磊解释说：这一行其实很平实，我在真正做食物。只有常规手段达不到客户的要求时，才会去做一些看上去很美却不能下口的东西。能用真的就不用假的，实在不成才找替身。比如那碗难搞的半浮汤圆。

美食杂志《贝太厨房》的食品造型师李健伟很自信，他造型的 绝大多数食品 拍完后都可以吃。而上海的美食摄影师杨书坤认为 大多数造型的食品 都难以直接食用，毕竟是为了镜头而存在的，不是为了端上餐桌。

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