发酵小米辣(Capsicum frutescens L.)是深受我国西南地区消费者喜爱的传统食品之一,为研究不同品种小米辣的品质特性,该研究以云南9个品种的小米辣作为研究对象,对其发酵前后的色泽、质构、辣度、V_C含量和呈味氨基酸组成进行了靶向定量分析,并采用多元数据分析技术综合评价了品种对发酵小米辣品质的影响。结果表明,不同品种发酵小米辣主要品质指标分别为L~*值(61.06～69.32)、a~*值(-6.62～-4.02)、b~*值(44.26～52.20)、硬度(1.87～12.92 N)、天然辣椒碱含量(0.24～6.19 mg/g)、二氢辣椒碱含量(0.13～3.15 mg/g)、V_C含量(49.20～69.83 mg/100g)、游离氨基酸总量(274.44～467.79 mg/100g)。发酵后,不同品种小米辣出现L~*值降低,a~*值和b~*值增加的趋势。另外,叶绿素、硬度、咀嚼性、辣椒碱和V_C含量均呈现不同程度的降低,但类胡萝卜素、游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量增加。多元数据分析结果表明,发酵显著改变了小米辣的品质特性,且在一定程度上减弱了品种间的差异。综合分析认为,文赏椒硬度高且辣度低,可适用于低辣发酵产品开发,文米辣5号辣度适中且呈味氨基酸含量最高,较适宜用于传统发酵辣椒加工。

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