“功能化传统食品研究与产业化示范”课题是国家“十一五”科技支撑项目“功能性食品的研制和开发”的子课题之一。该课题由全国最大的腐乳生产、经营企业北京王致和食品集团有限公司主持。中国农业大学、华南理工大学、浙江大学、中国食品与发酵工业研究院等参与共同完成。该项目重点立足我国具有悠久历史的发酵制品和特色杂粮，着眼于传统食品功能发掘及加工技术提升、特色粮油食品和药食同源食品的加工技术创新与新产品开发。经过课题小组的精诚合作和五年的努力攻关，在前期研究的基础上，完成了多种具有功能性的传统食品的产业化示范生产。课题经费共1650万，其中，国拨经费550万，自筹经费1100万，课题编号2006BAD27B09。

课题主要研究内容

1、传统大豆发酵食品的技术提升与新产品研制：研制出具有抗氧化、降血脂、降血压、增强免疫力、缓解疲劳等功能性的传统大豆发酵食品；研制安全、高效生产传统大豆发酵食品（豆豉、豆酱）的直投式发酵剂；进行产品的降盐和功能因子复配，提高产品的功能性。

2、保健醋的研制与开发：开发具有抗氧化、降血脂和缓解疲劳的功能醋新产品，建立年产高品质的功能香醋生产线；开发具有降压和增强免疫功能的奶醋新产品，并建立生产示范线。

3、特色粮油食品和药食同源食品研究与开发：建立黑色食品活性色素的高效制备及其在相关功能食品中的配套应用技术；建立功能化黑色食品的加工技术体系和产品标准体系；选择其中的代表性产品进行产业化示范；研制出具有提高免疫力、抑制肿瘤功能的枸杞和灵芝加工新产品。

科研成果

课题组解决了传统食品（大豆发酵制品、醋、黑色食品、药食同源食品中枸杞、白果、燕麦）等的功能特性及产业化中的一系列关键技术问题，取得了多项重大成果。发掘了腐乳、豆豉、豆酱等大豆发酵食品的抗氧化、降血压、降血糖等功效。完成了功能性低盐腐乳的生产技术集成体系。成功解决了降低盐分时腐乳的风味保持和保质期的问题。

1、课题在传统大豆发酵制品、醋、黑色食品、特色药食同源食品等方面进行了系统的研究，并在研究成果的基础上进行了部分产品的产业化示范。

2、解决了传统食品（大豆发酵制品、醋、黑色食品、药食同源食品中枸杞、白果、燕麦）等的功能特性及产业化中的一系列关键技术问题，取得了多项重大成果。

3、发掘了腐乳、豆豉、豆酱等大豆发酵食品的抗氧化、降血压、降血糖等功效。完成了功能性低盐腐乳的生产技术集成体系。成功解决了降低盐分时腐乳的风味保持和保质期的问题。而基于部分成果的由教育部组织的鉴定，对于“腐乳生产关键技术研究”项目的鉴定意见为“国际领先”。

4、体内试验确定了豆豉的抗氧化功能。采用3周龄雄性大鼠，喂食含2%-4%豆豉的饵料，测定肝脏与肾脏的SOD等酶活性的变化，用TEM观察肝细胞。结果表明，添加了2%和4%豆豉样品的大鼠组的SOD酶活性都要显著高于对照组，而且脂肪的代谢受到了明显的影响，豆豉的摄入显著提高了机体抗氧化的活性。

5、评价了黑色食品资源的营养和活性物质含量及其总抗氧化能力，建立了系统的数据库，筛选了一批优异加工材料。

6、分析了黑色食品资源生物活性物质的HPLC指纹图谱，并分别从黑米、黑大豆种皮中分离得到4种和2种花色苷单体。

7、发现并确证了黑米、黑大豆的抗氧化活性、抗氧化护肝作用、降血脂及抗动脉粥样硬化作用；探明黑米和黑大豆抗动脉粥样硬化机制在于其种皮花色苷对血管内皮细胞过氧化损伤的保护作用。

研发了黑米、黑大豆种皮花色苷等活性物质高效制备技术。进行了免疫调节“黑健素营养黑芝麻糊”和抗疲劳“黑健素营养豆奶粉”黑色食品新产品的研制和生产，采用动物实验评价了其保健功能。

8、在醋的发酵工艺、新产品开发方面，成功开发出了镇江香醋发酵过程中通过功能性微生物的生物强化生产功能性食醋技术；解决了制备水溶性功能红曲的关键问题；开发了功能性奶醋饮料的复配技术.

9、对枸杞、白果和灵芝等食药同源食品的保健功能进行了发掘和证实，同时进一步完成了传统燕麦片和燕麦茶的加工技术的提升及新产品的开发。研制出了一种增强免疫力的枸杞多糖食品，经华中科技大学同济医学院保健食品功能学检测中心评价，相关指标达到国家食品药品监督管理局保健食品标准。

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