文章目录

1 面包制作中关键技术

1.1 面包制作的主要原料

1.2 其它原料

1.3 熟悉烘焙百分比及其作用

1.4 面包制作的基本工艺流程

1.5 面包的制作工艺要点

    1.5.1 面团搅拌程度

    1.5.2 一次发酵法和二次发酵法

    1.5.3 松弛、中间醒发、最后醒发

    1.5.4 温度、湿度

2 不同酵母在发酵面包中的应用研究

2.1 酸面团

2.2 天然酵母菌种中的主要微生物

2.3 天然酵母面包制备工艺

2.4 天然酵母液制备

    2.4.1 谷物来源

    2.4.2 水果来源

    2.4.3 花卉来源

2.5 天然酵母特点

    2.5.1 发酵能力较弱

    2.5.2 赋予独特风味

    2.5.3 改善面包质地

    2.5.4 提高营养价值

    2.5.5 延长保存期限

3 冷藏对面团发酵及对面包品质的影响

4 发酵方法对面包烘焙品质的影响

5 模式美拉德反应产物添加量对面包工艺及品质的影响

6 风味、健康新成分对面包品质的影响

7 结论及展望

文章摘要:随着人们健康饮食意识的提升中,出现了各种风味以及富含各种保健成分的面包品种。从面包制作中关键技术要点、不同酵母在发酵面包中的应用研究、冷藏和发酵方法以及风味、健康新成分对面包品质的影响方面进行综述,期待未来可以研发出更具风味、更加健康营养的面包新品种。

文章关键词:面包,制作工艺,品质,研究进展,

论文作者:王婷婷 张国治 

作者单位:河南工业大学粮油食品学院 

论文分类号: TS213.21

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