文章摘要:本课题将脱脂后的酸枣仁渣通过碱溶酸沉法提取得到酸枣仁蛋白，并通过中性蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶解得到酸枣仁血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽，以其为研究对象，对酸枣仁ACE抑制肽的理化性质进行研究。本文通过分析脱脂酸枣仁的基本营养成分和酶解后酸枣仁ACE抑制肽的氨基酸成分，从氨基酸方面论证酸枣仁ACE抑制肽的功能活性和营养价值。分子量分布、粒度分布、微观结构观察等试验立体论证酸枣仁蛋白的酶解效果。最后针对酸枣仁蛋白酶解前后的溶解度、热稳定性、持水性和持油性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性、感官特性等理化性质进行对比试验及分析研究。结果表明，脱脂酸枣仁蛋白质含量为(73.40±0.23)g/100g，蛋白质含量较高。酸枣仁ACE抑制肽中必需氨基酸含量为36.48%，疏水性氨基酸含量占51.14%，且谷氨酸含量最高。酸枣仁ACE抑制肽分子量主要集中在1000～3000 Da，占97.50%，且多分散性指数为1.088，分子量分布较窄。粒度分布测定和扫描电镜对比酸枣仁蛋白和酸枣仁ACE抑制肽酶解前后蛋白质结构被打破，酶解充分。理化性质研究表明，酸枣仁ACE抑制肽较酶解前酸枣仁蛋白，热稳定性、溶解度、持水性、持油性、乳化稳定性都有显著提高，起泡性、起泡稳定性、乳化性显著降低。结果表明酸枣仁ACE抑制肽较酶解前理化性质均得到显著改善，相关理化性质的探明为开展后续应用研究奠定研究基础，为酸枣仁ACE抑制肽的生产应用提供理论依据。

文章关键词:ACE抑制肽,分子量分布,理化性质,酸枣仁,

论文作者:裴海生⁴ 李慧颖¹ 曹妍³ 

作者单位:1. 河北科技大学食品与生物学院 2. 河北省功能食品技术创新中心 4. 农业农村部规划设计研究院 

论文DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040322

论文分类号: TS201.2

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