文章摘要:蒸汽爆破技术是一种安全高效的纤维预处理技术，主要应用于木质纤维素原料的预处理。近年来作为一种新兴的麸皮预处理技术在全谷物加工领域得到关注，该技术对谷物膳食纤维改性和功能性成分提取取得显著的进展。本文综述了蒸汽爆破技术的工作原理以及在全谷物加工当中的研究进展，重点介绍其在降低麸皮的颗粒度、增加膳食纤维的溶解性、提高酚酸和游离氨基酸含量、钝化内源酶等方面的影响，以及蒸汽爆破后麸皮的微观结构和分子结构的变化，进一步分析了其在全谷物食品加工领域的应用前景，并对其在全谷物领域中的发展进行总结和展望。

文章关键词:蒸汽爆破,全谷物,麸皮,膳食纤维,食品加工,

项目基金:科技部“十三五”科技支撑计划重点课题（2017YFD0401204）,

论文作者:谭斌¹ 汪丽萍¹ 高琨¹ 

作者单位:1. 国家粮食局科学研究院 2. 江苏省现代粮食物流与安全协同创新中心 

论文分类号: TS210.4

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