文章摘要:脂肪酶作为一种绿色生物催化剂，在食品工业中有着广泛的应用。但其结构容易破坏，稳定性差，固定化脂肪酶是提高其稳定性的关键。以微球酶、改性核桃壳固定化脂肪酶和LX-1000HA树脂固定化脂肪酶三种固定化方法，对猪肉内源性脂肪酶进行处理，气相色谱-质谱（GC-MS）和电子鼻检测固定化猪肉内源性脂肪酶处理前后鸡肉风味的变化，并分析鸡肉样品中挥发性成分的变化情况。结果表明：在同一条件下，3种脂肪酶固定化方法中以改性核桃壳固定化脂肪酶的酶活力最高，达到169.8 U/mL。电子鼻结合GC-MS技术，共检测出53种挥发性成分，主要包括醛类、烃类、芳香族类、酯类、醇类和含硫化合物等，这表明脂肪酶经固定化后可以有效改善鸡肉的风味。

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论文分类号:TS251.5;O657.63

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