文章摘要:首次深入分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）、甲基乙二醛氢咪唑酮（MG-H1）等3种AGEs含量水平，以及与组分相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立了超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测AGEs的方法；应用该法分析65种市售鱼加工食品AGEs含量水平，发现鱼加工食品中MG-H1含量水平高于CEL和CML，MG-H1含量水平为CEL含量水平的2～11倍、CML含量水平的2～20倍；罐头类鱼加工食品中AGEs呈现较高的含量水平；油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛含量水平相对较高。通过主成分与相关性分析发现，鱼加工食品中3种AGEs含量之间呈显著正相关（r ≥ 0.54，P < 0.001）；其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关，与蛋白含量呈显著负相关；烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。

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论文分类号:TS254.7;O657.63

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