文章摘要:乳清浓缩蛋白是乳品工业中常用的食品原料与添加剂，超高压技术作为一种新型的物理改性方式，可较大程度地保留蛋白质的原有功能性。本研究旨在对超高压处理作用于乳清浓缩蛋白后结构的影响进行验证，通过体外模拟消化探究其进入人体消化过程后功能性的变化。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、圆二色谱、荧光光谱及紫外吸收光谱的结果分析，超高压处理对于乳清浓缩蛋白的三级结构有显著影响，在600 MPa、30 min对其三级结构的改变最大，而对于其一、二级结构的影响并不显著；通过SDS-PAGE、粒度及Zeta电位的结果分析，证明在肠消化完成后乳清浓缩蛋白被完全水解为小分子肽或氨基酸，且超高压处理对于其胃消化后的分子量并无显著性影响，与未消化样品无明显差异，乳清浓缩蛋白随着体外模拟消化过程的进行粒度先减少后增大、Zeta电位绝对值先减小后增大；通过三种抗氧化性测定方法(ABTS⁺自由基清除率、DPPH自由基清除率及Fe³⁺还原力测定法)及对动物双歧杆菌BB-12的增殖效果的结果分析，未消化的乳清浓缩蛋白随着压力和时间的增加抗氧化性逐渐增强，胃消化和肠消化后的样品随着压力和时间的增加抗氧化性先增强后减弱，且未消化的样品在500 MPa、15 min促进双歧杆菌BB-12生长的效果最好，胃消化后的样品在200 MPa30 min、300 MPa30 min对其生长有促进效果，肠消化后的样品均对其生长有抑制作用。本研究结果为超高压技术应用乳品工业提供了进一步的理论基础。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080003

论文分类号:TS252.1

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