文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 蛋白酶解液的制备

1.4 长孢洛德酵母发酵工艺优化

    1.4.1 单因素试验

    1.4.2 正交试验

1.5 氨基酸态氮含量的测定

1.6 电子鼻分析

1.7 感官评价

1.8 游离氨基酸的测定及营养评价

1.9 GC-IMS分析酶解液发酵过程中的风味动态变化

    1.9.1 GC条件

    1.9.2 IMS条件

1.10 数据分析

2 结果与分析

2.1 远东拟沙丁鱼蛋白酶解液发酵条件优化结果分析

    2.1.1 发酵时间对发酵产物风味与品质的影响

    2.1.2 发酵温度对发酵产物风味与品质的影响

    2.1.3 发酵环境pH值对发酵产物风味品质的影响

    2.1.4 产香酵母发酵条件优化的正交试验结果

2.2 游离氨基酸组成分析及相关营养评价

2.3 酶解液发酵过程中挥发性香味物质动态变化分析

3 讨论

4 结论

文章摘要:为研究长孢洛德酵母对鱼蛋白酶解液风味与品质的改善作用,本试验以远东拟沙丁鱼酶解液为原料进行发酵,采用电子鼻主成分分析（PCA）法判断不同发酵条件下产物风味物质的差异,以感官评价及氨基酸态氮含量为指标,通过正交试验优化其发酵条件,对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析发酵过程中不同阶段风味物质的组成。结果表明,PCA可以有效区分不同发酵条件下的发酵产物风味差异,在发酵时间为12 d、发酵温度为40℃、pH值为5.0时,风味与品质最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为8.417 mg·mL^-1,发酵产物鲜香味浓郁,无腥异味和苦涩味;游离氨基酸总量为7.872 g·100g^-1,鲜味氨基酸为3.727 g·100g^-1,必需氨基酸为3.082 g·100g^-1,必需氨基酸指数（EAAI）为65.76,表明营养价值较高。GC-IMS结果显示,随着发酵的持续,饱和直链醛等不良风味物质逐渐减少或消失,不饱和醇类及酮类等香味物质明显增加,在12 d时风味最佳。本研究结果为远东拟沙丁鱼调味基料的开发提供了理论基础。

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