文章摘要:为了对比不同方法制备海参肽的组成和抗氧化性质差异，采用内源酶（海参自溶）方法制备海参肽，并与外源酶（中性蛋白酶，碱性蛋白酶和胰蛋白酶）酶解制备的海参肽相比较。结果表明，自溶方法制备的海参粗肽水解度从高到低依次为自溶8 h>自溶4 h>自溶2 h，外源酶制备的海参粗肽水解度从高到低依次为胰蛋白酶酶解>碱性蛋白酶酶解>中性蛋白酶酶解；自溶2 h、4 h和8 h 产生的海参肽94%以上分子量小于314 Da，酶解制备的海参肽分子量主要分布在1～7 kDa，胰酶酶解液、中性酶酶解液和碱性酶酶解液占比依次为90.4%、86.5%和77.2%；随着自溶时间的增加，自溶制备海参肽的氨基酸种类逐渐增多，且自溶8 h时呈味氨基酸含量较高；自溶2 h、4 h和8 h制备的海参肽比酶解法制备的海参肽具有更好的羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力以及Fe³⁺还原能力，在浓度10 mg/mL时，自溶8 h羟基自由基清除率为93.4%，DPPH自由基清除率为85.8%，Fe³⁺还原力为74.0%。综上，自溶方法制备的海参肽具有自身独特的优势，本研究可为海参肽的制备提供理论支撑。

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