文章摘要:本文以菜籽油凝胶为研究对象，探究不同比例（0：10、1：9、2：8、3：7和4：6）的卵磷脂/山梨醇单硬脂酸酯（Sorbitan monostearate，SMS）混合体系对其结构和理化特性的影响。结果表明：混合体系添加比例对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响（P<0.05），比例为2：8时油凝胶的硬度最高，析油率最低；在不同添加比例范围内油凝胶的弹性模量（G′）均大于粘性模量（G″），表明不同比例（卵磷脂/SMS）制备的菜籽油凝胶样品全部形成凝胶结构，且混合体系添加比例为2：8时的油凝胶具有最高的弹性模量(G′=6643.7×10⁴ Pa)和粘性模量(G″=16352.5×10³ Pa)；通过X-衍射、傅里叶光谱、热力学和氧化稳定性分析可知，随着卵磷脂：SMS混合体系比例的增加，促进了菜籽油凝胶的结晶和氧化稳定性的提升，油凝胶网络分子间作用力以氢键为主，但降低了油凝胶的焓(δH_m)和熵(δS_m)，使得菜籽油凝胶样品热力学稳定性也降低。综上，本研究可为食用油凝胶在食品工业上的应用提供重要的理论参考。

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论文分类号:TS225.14

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