文章摘要:蛋白质是生命活动的物质基础，是食品营养的重要成分。花色苷是广泛存在于自然界的植物色素，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗癌等生理活性；花色苷对环境十分敏感，容易发生降解或分解，但通过与蛋白质的共价和非共价相互作用可以改善这一现象，同时也可以改善蛋白质的功能特性和营养品质。该文综述了花色苷与蛋白质的相互作用形式和影响因素，分析了二者的相互作用分别对花色苷和蛋白质性质的影响，为开发富含花青素的蛋白质食品或功能性配料提供理论依据。

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论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030316

论文分类号:TS264.4;TS201.21

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