文章摘要:β-伴大豆球蛋白（β-glucoglobulin，7S）和大豆球蛋白（globulin，11S）是大豆贮藏蛋白的主要成分，由于氨基酸组成及结构不同，导致二者功能性质存在差异，且二者间的相互作用对大豆蛋白功能性质具有重要影响。该文系统阐述了7S、11S球蛋白在理化性质和改性修饰方面的研究进展，以期为7S、11S球蛋白的高效利用和进一步深入研究提供参考。

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