“对比花青素等6种成分，液态酵素中的6种成分含量和活性均高于固态酵素。”

市场上出现了各种酵素产品产品形态，比如液态、固态、膏状。哪种形态的酵素成分能最大程度的保留。相对来说，液态酵素效果比固态酵素好，因为液态酵素中总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、总黄酮、花青素含量比固态酵素高。大致来说，液态酵素加工为固态酵素的过程中，一些因温度变化而失效的成分导致固态酵素的整体效果要劣于液态酵素。

文章对比酵素中的6种成分，每个单项液态酵素都比固态酵素高。当然只是文章从众多成分中选择6种来横向对比。

具体的成果是西南大学 余思洁 等人发表在《食品与发酵工业》上的《液态与固态酵素理化成分及抗氧化活性的研究》。《食品与发酵工业》是一本被“北京大学核心期刊库”、美国化学文摘（CA）、日本科学技术振兴机构（JST）、中国科学引文数据库来源期刊（CSCD）同时认可的杂志。

目前市面上销售的酵素产品主要可以分为液态酵素和固态酵素。液态酵素是经过发酵、灭菌、包装等必要的处理后在常温下是液态的酵素产品，固态酵素是将发酵后得到的液态酵素进行喷雾干燥或真空冷冻干燥等技术制得的形态为粉末、颗粒、片状或块状的酵素产品，固态酵素的出现丰富了产品形态，且具有便于运输和贮藏、便于使用等特点，但是在干燥过程中可能会对酵素中的理化成分或生物活性物质造成破坏，从而影响到酵素的功能酶活力和抗氧化活性等。我们希望帮助大家了解不同状态的酵素产品品质，正确看待酵素产品。

为了分析与比较市售不同形态酵素产品的差异，本研究选取市面上常见的3 种液态酵素和3种固态酵素，测定这6种酵素的理化成分、生物活性物质以及抗氧化活性。

6种酵素的原料

有机酸

6种酵素产品的pH值都较低，可能是发酵过程中有机酸浓度增加所导致，液态酵素的总酸含量均高于固态酵素，可能是由于固态酵素在干燥的过程中成分损失造成。

糖类

在发酵过程中，糖类物质作为碳源和能源物质，会被微生物分解，使还原糖和可溶性固形物含量较低。这里需要说明，酵素发酵过程中加入了红糖白砂糖等等作为微生物生存的食物，实际上，微生物在工作的时候也会产生β-葡聚糖等等低聚糖，Y1、Y2的还原糖含量、可溶性固形物含量较高且显著高于其它酵素，可能是原料不同或在生产过程中为防止产品酸味过重，酸甜度不协调添加了糖类物质调节产品滋味造成。

多酚类

液态酵素的多酚类含量（比如：花青素）均高于固态酵素，甚至出现液态酵素Y2的总酚含量是固态酵素G3的9.4倍，有可能是固态酵素在干燥过程中可能导致酚类物质破坏。原料种类对同一状态的酵素产品总酚含量有较大影响但原料种类的多少与总酚含量的高低关系不大，猜测可能与原料本身总酚含量或发酵菌种的选取有关，固态酵素总酚含量差异可能还与干燥工艺的选取有关。

总黄酮

液态酵素总黄酮含量高于固态酵素。甚至出现液态酵素Y1的黄酮含量是固态酵素G2的5.8倍，这可能是由于原料本身黄酮含量或发酵菌种，还可能跟工艺有关系：由于黄酮是热敏性成分，即超出常温范围就会失活，现在的固态酵素是把发酵好的液态酵素通过喷雾干燥、热风干燥、真空冷冻干燥等等方法制得的。这个过程中温度变化导致黄酮发生酚类氧化反应，造成总黄酮含量下降。

花青素

液态酵素的花青素含量显著高于固态酵素。甚至液态酵素Y3的花青素含量是固态酵素G1的9.5倍。固态酵素中的花青素含量显著低于液态酵素，可能是由于花青素热不稳定，在干燥过程中极易被破坏。

功能酶活力

市售酵素的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力较低，可能是由于大部分果蔬的脂肪和蛋白质含量低使得微生物在代谢过程中产生的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶的量少，液态酵素的蛋白酶、脂肪酶活力显著高于固态酵素，可能是固态酵素的干燥过程造成了损失。3种液态酵素几乎无α-淀粉酶活力，固态酵素α-淀粉酶活力较低，这可能是与发酵原料、菌种以及环境条件有关。

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