一说起酸菜，那酸酸的味道令人瞬间胃口大开......除了可以促进肠胃消化，还能增进食欲。不过，关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，这让一部分人对酸菜望而却步。

酸菜还能不能吃？酸菜在腌制过程中的确会产生亚硝酸盐，但一切抛开剂量谈毒性的说法都是不准确的。

四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功科普道，“亚硝酸盐广泛存在于自然界水和土壤中的，大部分蔬菜都会含有亚硝酸盐，只是多少会有所不同。日常生活中，像市面上的肉制品（火腿肠）、水果罐头都是含有的，尤其是肉制品加工中，亚硝酸盐作为一种食品添加剂具有增色和防腐的功效，限量范围内使用是合法的。”

天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，发酵初期，在硝酸盐还原酶作用下，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会急剧增加。但随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长，会使相当一部分亚硝酸盐被降解，也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

“发酵过程中亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程，这是不可避免的。而且我们不能‘抛开剂量谈毒性'，只有足量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。”王浩强调，如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期、大量食用，并不会对人体产生影响、更不会致癌。

虽然品质合格的酸菜可以放心食用，但消费者在选购时，还是需要注意一些问题。专家建议，一定要去正规渠道购买，并且选择包装上印有食品生产许可证的产品，此外生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不能少。对于传统发酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔细洗一下，这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐。

来源：中国经济网?人民网?科技日报 光明网 科普时报

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