天麻（Gastrodia elataBlume）中的酚类成分是已知化学成分中占比最高的成分类群，包括酚类、酚苷类、酚醚类、酚醛类和含硫酚类[1]。天麻素（Gastrodin，GAS）、对羟基苯甲醇（p-hydroxybenzyl alcohol，HBA）等主要酚类成分具有抗抑郁、改善记忆、镇静催眠等作用[2-4]，天麻的总酚含量还与其抗氧化能力密切相关[5]。国卫食品函〔2019〕311号中提出对天麻开展按照传统既是食品又是中药材的物质生产经营试点工作，在食药兼用、保健功能的开发方面，天麻发酵型保健酒[6-9]的研究较多。发酵能将原料中大部分活性成分保留，还能增加微生物代谢合成的有益物质，有利于人体健康。酵素同样是一种具有保健功能的发酵产品。近年来，具有药食两用植物保健功能的酵素产品开发成为新的研究趋势[10]。

酵母菌和乳酸菌是酿酒和酵素生产中重要的两类发酵微生物[11-13]。在发酵过程中，酵母菌主要进行酒精发酵，并合成多种风味物质；而乳酸菌主要进行乳酸发酵，能产生氨基酸和各种维生素，提高酚类物质生物利用率[14]。目前有关浸提和酵母、乳酸菌发酵对天麻的活性成分的影响报道较少，本文以天麻素、对羟基苯甲醇、总酚和还原力为考察指标，探究酿酒酵母和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌对天麻浸提发酵液中几种指标的影响，为天麻酒、酵素的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

贵州大方乌天麻、白砂糖：市售优质品；高活性果酒干酵母、乳酸菌粉（保加利：亚乳杆菌、嗜热链球菌）：安琪酵母股份有限公司。

三氯化铁、抗坏血酸，国药集团化学试剂有限公司；没食子酸，天津市科密欧化学试剂有限公司；无水碳酸钠，天津市永大化学试剂有限公司；铁氰化钾（≥99.5%）、三氯乙酸，上海麦克林生化科技有限公司；磷酸：天津市富宇精细化工有限公司；以上试剂均为分析纯。天麻素（≥98%），Sigma-Aldrich公司；羟基苯甲醇（-，≥99.4%），中国食品药品检定研究院；PBS磷酸盐缓冲液、1N福林酚（BR级），Solarbio公司；乙腈（LC级），美国Fisher Scientific公司。

1.1.2 主要仪器和设备

安捷伦1260高效液相色谱仪（安捷伦科技有限公司）、TU-1901型双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）、GTR16-2高速冷冻离心机（北京时代北利离心机有限公司）、FA2004型电子分析天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、DXF-02C100粉碎机（广州市大祥电子机械设备有限公司）、SPX-150C恒温恒湿培养箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、HH-6型数显恒温水浴锅（常州澳华仪器有限公司）、0.22 μm针头过滤器（天津领航实验设备股份有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 样品的制备

将乌天麻块茎用粉碎机粉碎，过60目筛得天麻粉。称取一定量的天麻粉和白砂糖，分成等重的4份，每份与30倍的水混合搅拌均匀。灭菌，快速冷却至室温，置于超净工作台紫外照射30 min。其中3份分别加入等量的酵母、乳酸菌、酵母和乳酸菌（比例为1∶1），混匀。4份样品置于40 ℃培养箱若干小时，取出过滤，滤液灭菌冷却后测定指标。未加发酵剂的样品D为对照组，见表1。

表1 样品中的发酵剂类别表名称 发酵剂样品A 酵母样品B 乳酸菌样品C 酵母∶乳酸菌=1∶1样品D /

1.2.2 天麻素和对羟基苯甲醇含量的测定

参考2015版《中华人民共和国药典》中的RP-HPLC法测定天麻素和对羟基苯甲醇的含量[15]。

（1）对照品溶液的配制。精密称定天麻素对照品、对羟基苯甲醇对照品，加乙腈-水（3∶97）混合溶液制成每1 mL含天麻素50 μg、对羟基苯甲醇25 μg的混合溶液。

（2）样品和对照品的测定。色谱条件：检测波长220 nm，进样量10 μL，流速1 mL·min-1，柱温25 ℃，色谱柱： Hypersil BDS C18色谱柱（250×4.6 mm，5 μm，130A），流动相乙腈-0.05%磷酸（体积比为3∶97）。

取适量样品 r·min-1离心5 min，过0.22 μm滤膜待上机测定。用进样器分别吸取10 μL样品、天麻素标准溶液、对羟基苯甲醇标准溶液，在上述色谱条件下，用高效液相色谱仪测样品及对照品的吸收峰。

1.2.3 总酚含量的测定

（1）标准曲线绘制。采用福林-酚法测定[16]。以没食子酸浓度x（mg·mL-1）对吸光度y回归，得到标准曲线方程y=3.4536x+0.0088，R2=0.9959，如图1所示。

图1 没食子酸测定标准曲线图

（2）样品测定。分别精确量取0.10 mL待测样品于10 mL试管中，加入1.0 mL福林-酚试剂，1 min后加入15%碳酸钠溶液1.5 mL，然后加水使总体积为4.5 mL，混匀，75 ℃水浴避光反应10 min，冷却，在760 nm处测定吸光度，平行测定3次，取平均值，以蒸馏水为参比溶液。样品的总酚含量以没食子酸浓度为等价物表示。

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