刘贺，彭声静，张瑜瑜，等.应用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵薄荷抗氧化功能研究[J].食品研究与开发，2021，42（5）：21-25.

LIU He，PENG Shengjing，ZHANG Yuyu，et al. Study on antioxidant functions of mints fermented by Lactobacillus acidophilus[J].Food Research and Development，2021，42（5）：21-25.

薄荷作为最受欢迎的药用植物之一，广泛用于家庭、调味品、医药和化妆品行业，其抗氧化性可预防白内障及其它与衰老有关的疾病，薄荷提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等具有抑制作用[1]。此外，其风味在世界范围内均广为人知，是全世界第三大受欢迎风味。

近年来，由于消费趋势向健康食品发展，一些凉茶即草本植物混合饮料因其独特风味及潜在的功能特性受到欢迎。其加工方法为热水提取草本植物的叶子、种子、根或树皮等，其中薄荷茶是受欢迎的凉茶之一。然而目前草本茶在茶加工过程中其功能性物质常常遭到破坏，降低其本身营养价值[2]。近年来研究表明，发酵食品可有助于促进胃肠道健康，用合适的菌种发酵是解决各种果蔬生产过剩和促进加工利用的最佳途径[3]，且通过发酵，果蔬汁的抗氧化性均有所提升，Ryu 等[4]用植物乳杆菌CK10 发酵奇异果果汁发现发酵处理可提高奇异果果汁的DPPH 自由基及ABTS自由基清除能力；Hashemi 等[5]用植物乳杆菌LS5 发酵柠檬汁发现经发酵后，柠檬汁的抗氧化性增加；李敏杰等[6]也发现，用红茶菌发酵芒果果汁制酒，总酚含量、DPPH 自由基和羟自由基清除率均会上升，发酵第8 天达到峰值。然而目前有关发酵增强抗氧化性的研究大部分集中在果汁上，对草本植物发酵方面研究较少[2]。因此为促进薄荷加工，保留和提高其抗氧化等功能性，本研究开发了一种薄荷的嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵工艺。嗜酸乳杆菌可定殖于人体肠道而改善机体健康，且可产生全新风味[7]。研究发现，这种加工方法薄荷的抗氧化性得以保存及增强，因此，薄荷具有进一步开发成为一种新型功能性食品的潜力。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

留兰香薄荷：市售；甲醇、无水碳酸钠、三氯化铝、亚硝酸钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；福林酚试剂：上海荔达生物科技有限公司；芦丁、没食子酸、DPPH 自由基、过氧化物酶（4.4 μ/mL）、2，2'-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）[2，2'-azi nobis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）-diammonium salt，ABTS]：美国Sigma 公司；过氧化氢：德国默克公司；嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus：科汉森（菌株型号FD-DVS LA-5）；琼脂：美国BD Difco 公司。

AL204 电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SHJ-A 恒温振荡仪：金坛市华峰仪器有限公司；SP-2100UV 紫外/可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司。

1.2 薄荷材料及菌株准备

将购于市场的薄荷株进行预处理，对其根、茎、叶进行分离和洗涤，将500 mL 去离子水分别加入到100 g根、茎、叶中，在室温25 ℃下用均质机进行均质，薄荷汁用于后续接种使用。

在嗜酸乳杆菌接种前，将其分别在MRS 琼脂平板和MRS 肉汤上继代培养两次。

1.3 活菌计数、可溶性固形物含量及pH 值测定

用平板计数琼脂（plate count agar，PCA）测定活菌数（viable bacterial count，VBC）、以手动折光仪测定可溶性固形物总量（total soluble solids，TSS），结果以°Brix表示，pH 值以手持pH 计进行测定。

1.4 薄荷发酵样品制备

将5 mL 乳酸菌发酵剂（5×106CFU/mL）接种到100 mL 薄荷根、茎、叶汁中，于37 ℃下发酵60 h。发酵结束后将发酵样品进行冻干，然后将冻干样品进行研磨后备用。

1.5 薄荷新鲜样品制备

分别取薄荷根、茎、叶5 g，以甲醇溶液300 mL 分次于80 ℃水浴中浸提30 min，提取液过滤后，将滤液旋转蒸发至5 mL 左右自然挥干溶剂，称量粗提物质量，并将其以去离子水定容至10 mL，待测。

1.6 总抗氧化活性测定

参照参考文献[8-9]。将过氧化物酶、50 μmol/L 过氧化氢、100 μmol/L ABTS 与1 mL 去离子水混合，于25 ℃置于黑暗环境中反应。接着添加1 mL 薄荷发酵液，并在734 nm 下测定吸光度。使用下式计算抗氧化能力。

1.7 还原力测定

参照参考文献[10]。将1 mL 薄荷发酵液、磷酸缓冲液（0.2 mol/L，pH 6.6，0.5 mL）和铁氰化钾溶液（1%，2.5 mL）混合并在50 ℃下加热20 min。冷却至25 ℃后，添加0.5mL 10%三氯乙酸。在5 000 r/min 下离心10 min后，取1 mL 上清液与1 mL 去离子水和0.1 mL 0.1%氯化铁混合后保持反应10 min。测定反应混合物700 nm下吸光度，吸光度高则表明还原能力较高。

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