枸杞(LyciumbarbarumL.)作为传统药食两用植物，已逐渐成为健康食品并被国内外市场接受[1]。研究显示，枸杞除多糖、甜菜碱和维生素外，还富含多酚类物质，因此具有较强的抗氧化、降低胆固醇的能力[2]。枸杞中多酚类物质主要包括酚酸、花青素[3]、酚酸与多胺形成的酚酸酰胺等植物次生代谢物及其复合物[4-5]。枸杞酒作为枸杞深加工中发展最迅速的产品之一，逐渐被更多消费者接受[6]。枸杞发酵酒酒精含量低，在保留枸杞原有的营养成分基础上，还具有典型性香气特征，十分适合贫血、睡眠质量不佳的人群饮用[7]。酚酸在微生物的作用下转化为酒的重要香气成分，其中的芳香族化合物通过酵母菌发酵从儿茶素、绿原酸、阿魏酸和对羟基苯甲酸等物质中转化而来[8]。MATHEW等[9]研究显示，阿魏酸可以被酵母菌、霉菌和细菌转化为具有特殊香气的4-乙烯基苯酚和香兰素。

目前对枸杞中酚酸物质的研究多集中于酚酸物质的提取、鉴定和抗氧化能力等方面。吕海洋等[10]在宁夏枸杞中鉴定出28种多酚类物质，并首次鉴定出7种香豆酸糖苷衍生物;INBARAJ等[11]研究发现，宁夏枸杞含有槲皮素、酚酰胺及香豆酸化合物，其种类和含量都很丰富；而FORINO等[12]首次在枸杞中发现阿魏酸与酪胺形成的二聚体，并认为是枸杞中含量最高的酚类物质;ISABEL等[13]用四级杆串联飞行时间谱从宁夏枸杞中鉴定出包括绿原酸、对香豆酸、槲皮素及其衍生物等31种多酚类化合物；RODRIGUES等[14]测定了枸杞干果和枸杞胶囊中多酚的组成，发现共有8种具有生物活性的酚酸和2种黄酮类化合物，含量分别为55.5～83.7 mg/kg和172.3～2 982.4 mg/kg。目前，人们对酚酸单体物质在枸杞酒发酵过程中的变化研究较少，因此本实验通过研究不同预处理及发酵过程中酚酸的降解情况，探究枸杞酒酿造过程中酚酸含量的变化及其相应降解产物。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 实验材料

枸杞，宁夏百瑞源枸杞股份有限公司；果胶酶(酶活力≥60 000 U/g)，浙江博丹衡食品配料有限公司；偏重亚硫酸钠，食品级，河南千志商贸有限公司；白砂糖，食品级，当地超市；法国酿酒干酵母，法国Lamothe-Abiet公司。

1.1.2 实验试剂

环己醇(色谱纯)、无水乙醇(色谱纯)、甲醇(色谱纯)、乙腈(色谱纯)、正己烷(色谱纯)、二氯甲烷(色谱纯)、丙酮(色谱纯)、甲酸(色谱纯)，美国Sigma-Aldrich公司；色谱级酚酸标准品包括儿茶酸、咖啡酸、香豆酸、绿原酸、丁香酸、阿魏酸和对羟基苯甲酸，阿拉丁(中国，上海)试剂公司。

1.1.3 仪器与设备

MS105DU电子天平，瑞士Mettler Toledo公司；DT35手持糖度仪，上海淋誉公司；SHJ-6AB磁力搅拌水浴锅，常州金坛良友仪器有限公司；3K15离心机，美国Sigma-Aldrich公司；RE-52旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；Waters e2695高效液相色谱分析仪，美国Waters公司；手动固相微萃取(SPME)装置，美国Supelco公司；Agilent7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；SPX-250B-Z 生化培养箱，上海博迅实业有限公司；PB-LO pH计，赛多利斯科学仪器有限公司；JYK-C051九阳榨汁机，中国杭州九阳小家电有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 枸杞汁的制备

枸杞干果用蒸馏水冲洗干净，料液比为1∶5(g∶mL)，加入54 mg/L的偏重亚硫酸钠，浸泡6 h后打浆，加入40 mg/L的果胶酶于40 ℃恒温水浴4 h，分装于锥形瓶中备用。

1.2.2 枸杞汁预处理条件设定

枸杞酒酿造前，必须对枸杞汁先进行预处理，即酶解、灭菌、调节pH。参考赵璐[15]的方法对5个不同预处理条件进行分析，实验均在避光以及充CO2隔氧的条件下进行，并立即分别取10 mL样品置于棕色瓶中封口待测。

对照组：将枸杞干果和蒸馏水按1∶5(g∶mL)的料液比放入干净的榨汁机中，快速进行机械破碎后立即取样测定。

果胶酶处理组：将枸杞干果和蒸馏水按1∶5(g∶mL)的料液比放入干净的榨汁机中，快速进行机械破碎后，按比例加入40 mg/L果胶酶酶解2 h后取样。在此期间保证烧杯充满CO2。

调节pH组：将枸杞干果和蒸馏水按1∶5(g∶mL)的料液比放入干净的榨汁机中，快速进行机械破碎后，测得原汁的pH为4.8，用柠檬酸调整其pH为3.3后取样。

高压灭菌组：将枸杞干果和蒸馏水按1∶5(g∶mL)的料液比放入干净的榨汁机中，快速进行机械破碎后，在0.10～0.15 MPa，121～126 ℃灭菌条件下灭菌30 min后立即取样测定。

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