文章摘要:为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶（TGase）对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响，采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化，通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量，以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率，比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明，对照组（只添加NaCl）和试验组（添加NaCl和TGase）的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加（P<0.05），总巯基含量随氧化时间的延长显著降低（P<0.05），且试验组羰基含量明显低于对照组，试验组的总巯基含量明显高于对照组；硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L^*值（亮度）、a^*值（红度）、W值（白度）均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示，随着氧化时间的延长，干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均呈先增加后降低，试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。

文章关键词:蛋白质氧化,谷氨酰胺转氨酶,草鱼,重组,体外模拟消化,

论文作者:孟粉¹ 秦求思¹ 董烨¹ 毛海萍¹ 

作者单位:1. 浙江工商大学海洋食品研究院 

论文分类号: TS254.1

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