文章摘要:为明确适合葡萄酵素生产的酵母菌及接种发酵葡萄酵素品质的变化规律，以葡萄为原料，研究了7株酵母菌发酵过程中物质变化规律，并分析了依次接种发酵过程中对葡萄酵素品质的影响。结果表明，酿酒酵母XQ-05发酵速度快，产酸能力显著高于其他6株菌（P<0.05），超氧化物歧化酶（superoxide dismutase， SOD）活力在第2天即达到最大值，β-葡萄糖苷酶活力在发酵前5 d稳步升高至518.06 μU/mL，因此，酿酒酵母XQ-05适合葡萄发酵。依次接种发酵对葡萄酵素品质的影响，表现为发酵结束时颜色变化显著（P<0.05）；γ-氨基丁酸含量和SOD酶活在发酵过程中逐渐升高，第41天时分别达到38.95 μg/mL和135.00 U/L；对于有机酸的变化，造成不同发酵阶段差异的主要为苹果酸、乙酸和乳酸；发酵过程中共检测出43种香气成分，其中醇类和酯类化合物较为丰富。综上研究，可为葡萄酵素发酵条件的优化以及品质的提升提供理论参考。

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