文章摘要:为保障牛油的食品安全和风味品质，本文以塑化剂邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）为指标并结合电子鼻分析，研究了炼制条件对牛油中塑化剂及风味的影响。结果表明：牛油中DBP、DEHP随炼制温度、炼制时间、炼制压力和炼制时加水量的变化而表现出不同的变化规律，便于生产控制的适宜炼制条件为炼制温度120～140 ℃、炼制时间10～15 min、炼制压力-0.02 MPa、炼制时加水量2 ml/100g牛脂组织。氮氧化物、硫化物、萜类化合物、短链烷类化合物、醇醚醛酮类化合物是不同炼制条件所得的牛油的主要挥发性成分，其组成的差异导致牛油的风味存在差异，炼制温度对牛油中主要挥发性成分影响最大，炼制时间次之，炼制压力和炼制时加水量影响最小。

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论文DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210619

论文分类号:TS225.22

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