食品与发酵工业

轻工业手工业论文_红外辐射联合回火与冷激杀菌 

来源:食品与发酵工业 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2022-01-21

文章摘要:首先研究不同红外辐射温度(100,110,120 ℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100 ℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg (CFU/g)和2.32 lg (CFU/g) ,110 ℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg (CFU/g)和2.57 lg (CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8 μg/g降至227.8 μg/g和 238.8 μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg (CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100 ℃、10 min联合冷激7d处理可将细菌数量分别降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110 ℃、5min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。

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