本文综述微生物发酵技术研究概况。从菌种的选择、发酵温度、pH值等方面考察微生物的发酵作用，同时探究微生物发酵技术对食品感官品质、营养价值及生物学活性的影响，为微生物发酵技术在食品工业领域的应用提供参考。
早在一万年前，“蜂蜜酒” 的偶然诞生，让人类品尝到了发酵饮品的味道。据记载，该种“发酵饮料”流行了几千年之久。随着科技的发展，发酵工程现已作为产业化过程中的技术手段之一，通过利用生物和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程，以满足各类需求。同时，结合基因工程、细胞工程、组学技术等，从选育种株、培养细胞到产品包装进行系统性研究，广泛应用于医药、能源、化工等各领域。本文着重介绍其在食品加工生产中的应用，利用微生物在适宜条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物。在此过程中，产生了一系列复杂的变化，从而达到改善产品感官性状、营养价值及生物学活性等目的。
影响微生物发酵作用的因素1、菌种选择对微生物发酵作用的影响不同的培养基（或底物），菌种的生长繁殖状态不同。发酵选用的微生物菌种在食品生产中具有重要作用。目前，酵母菌、乳酸菌及其混合发酵应用较多。白昆立综述了不同菌种条件下发酵对茶饮料风味及成分的影响，如采用酵母菌发酵而成的茶饮含有一定量的乙醇、有机酸及风味成分（酯类等），茶汤清澈透明，茶味清香，具有较低的酒精度；而乳酸杆菌则对茶叶中的单宁成分较敏感，茶味醇香，呈酸味，如日本的酸茶。2、发酵温度对微生物发酵作用的影响环境温度对微生物的生长繁殖至关重要。在适宜的温度条件下，有利于微生物的发酵作用，反之，可能产生抑制作用或致死。同时，在产业化生产过程中，还要考虑物料传热速度、反应产热、生产成本等因素。大量研究探讨了不同情况下温度对最佳制备工艺的影响。何香凝等人采用微生物发酵技术提取玉米芯中木聚糖时，由于枯草芽孢杆菌的最适生长温度为36℃，且反应产热，确定了制备木聚糖的最佳温度条件为33℃。3、pH值对微生物发酵作用的影响酸碱度对微生物的生长繁殖作用主要体现在以下两方面，一是微生物自身需要的最佳pH条件及维持微生物生长繁殖的培养基受酸碱度的影响程度；二是发酵作用调节食品加工过程中的酸碱度。不同pH值条件下，微生物的代谢产物可能不同，进而对其营养成分与生物学活性均产生影响。微生物调控pH值的方法主要集中在上游工程，例如Xu等为了使谷氨酸棒杆菌在发酵过程中适应酸性条件，通过一定策略获得了一株能够耐受pH5.6的谷氨酸棒杆菌，该菌株相对于原始菌株有更高的细胞活力。4、其他因素对微生物发酵作用的影响除了菌种的选择、发酵温度、pH值外，接种量、发酵时间、金属离子等也对发酵过程具有一定影响。已有学者研究了铁、锌、锰、铜等金属离子条件下的发酵过程，结果表明一定的金属离子浓度对发酵具有促进作用；而能够对人体造成伤害的重金属离子在微生物发酵过程中却可以得到有效控制，镉是重金属离子之一，一般来源于空气、土壤、或水污染，长期食用，在体内堆积，易导致高血压，引发心脑血管疾病，同时，影响机体对钙的消化吸收，造成骨钙流失等，严重危害身体健康，微生物发酵作用能够大幅削减镉含量，对污染程度不同的大米镉去除率分别达到80.%和77.%，使其达到国家标准限量，且相较于传统机械加工、酸浸提技术等具有显著优势。
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